Manitas Mar y Tierra

By Jose Primo Costa

Tiempo de Elaboración: 45' Comensales: 4

Manitas Mar y Tierra

Tiempo de Elaboración: 45'
Comensales: 4
Ingredientes:
  • 2 kilos de manitas de cerdo
  • 3 cebollas
  • 3 dientes de ajo
  • 2 k de tomate de pera
  • Pimienta negra
  • 1 trufa
  • 5 g. de Algán
  • 3 cayenas
  • Agua
  • AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)
  • Sal de Plancton Algán

José Primo Costa (Chef del Cyrus Dad) nos trae una receta que mezcla dos conceptos, la tierra (manitas de cerdo) y el mar (Plancton Algán) en un delicioso plato.

Las Manitas

En una olla exprés cocemos las manitas y reservamos. En una sartén fría sofreímos los tomates, la cebolla, los dientes de ajo, añadimos sal , pimienta y 3 cayenas. Una vez tenemos el sofrito añadimos las manitas con la cantidad de agua deseada y cocemos por un tiempo de 20 minutos.

Separamos las manitas del fondo y las limpiamos bien. Deshuesamos las manitas y las colocamos en una bandeja. Añadimos 3g de Plancton Algán previamente hidratado, removemos bien para impregnar el Plancton Algán en ellas y con la ayuda de un papel de film hacemos cilindros evitando que quede aire en su interior.

Refrigeramos los cilindros 24 horas en la cámara y ya lo tenemos listo para cortar, calentar y servir.

Gel de Plancton Algán

Trituramos la mezcla del jugo de las manitas y presionamos con una estameña.

Añadimos  2g de Plancton Algán hidratado previamente al jugo y mezclamos bien. Añadimos 1/2g de Xantana, trituramos con la ayuda de una licuadora y reservamos.

Emplatado

Cortamos el rulo de manitas del tamaño de 3 centímetros, calentamos una sartén a fuego fuerte y pasamos la pieza un par de minutos por ambos lados. Calentamos el gel y pintamos el plato como un lienzo desde una superficie alta, colocamos las manitas en el centro y dejamos caer un poco de gel encima del plato. Añadimos un poco de sal de Plancton Algán al gusto y colocamos un par de láminas de trufa.