Petit Four de Plancton Algán

Fran Segura

By Fran Segura

Fran Segura, o como ya le llaman en medio mundo “El Chef del Chocolate” vino a este planeta para hacer felices a los demás y es que sin saberlo su designio estaba en el dulce, en esa parcela de la gastronomía más desconocida, muchas veces sin nombres y apellidos, pero no por ello menos importante.

Petit Four de Plancton Algán Chef Fran Segura

Petit Four de Plancton Algán

Tiempo de Elaboración: 30'
Comensales: 4
Ingredientes:

Masa Galleta:

  • 150 gr de mantequilla
  • 95 gr de azúcar en polvo
  • 30 gr de almendra en polvo
  • 1 gr de sal fina
  • 1 gr de vainilla
  • 55 ge de huevos
  • 250 gr de harina fuere

Ganache de chocolate, limón y Plancton Algán:

  • 250 ml de nata
  • 30 gr de azúcar invertido
  • 2 gr de ralladura de limón
  • 6 gr de Plancton Algán
  • 70 gr de mantequilla
  • 685 gr de chocolate blanco 35%

Masa Galleta:

Mezclar la mantequilla junto al azúcar, la sal, la vainilla y la almendra en polvo. Añadir huevos a intervalos. Incorporar la harina. Reposar 4 horas en la nevera.
Estirar en dos hojas de guitarra, cortar discos.
Enfriar una hora en la nevera y cocer a 160º.

Ganache de chocolate, limón y Plancton Algán:

Mezclar el Plancton Algan con la nata, la ralladura de limón y el azúcar invertido.

Hervir y verter sobre el chocolate. Emulsionar y a 35ºC añadir la mantequilla.

Técnicas de utilización de Plancton Algán:

  • Para la masa de macaron: en este caso integramos el plancton Algan como un solido en la mezcla de harina de almendra y azúcar glas. De esta forma conseguiremos tener el plancton de una forma más regular repartido por toda la masa y su integración es más fácil.Para la ganache: Infusionando e impregnando el liquido con el plancton conseguimos una mayor disolución para esta ganache.

Montaje:

Sobre la galleta cocida, escudillar un punto con boquilla rizada de ganache de chocolate y plancton. Colocar un disco de chocolate encima, en este caso hemos optado por poner uno hecho con un sello de lacre con una “F”.