Cake de Plancton Algán

Fran Segura

By Fran Segura

Fran Segura, o como ya le llaman en medio mundo “El Chef del Chocolate” vino a este planeta para hacer felices a los demás y es que sin saberlo su designio estaba en el dulce, en esa parcela de la gastronomía más desconocida, muchas veces sin nombres y apellidos, pero no por ello menos importante.

Cake de Plancton Algán

Tiempo de Elaboración: 60'
Comensales: 6
Ingredientes:

Cake de Plancton Algán:

  • 500 gr de azúcar moreno
  • 600 gr de mantequilla
  • 600 gr de huevos
  • 12 gr de sal
  • 600 gr de harina de fuerza
  • 18 gr de impulsor
  • 30 gr de Plancton Algán
  • 320 gr de chocholate en gotas

Cremia de Apio:

  • 75 ml de zumo de apio
  • 75 ml de leche entera
  • 10 gr de azúcar invertido
  • 10 gr de glucosa
  • 300 gr de chocholate ivore
  • 400 ml de nata

Crema de limón

  • 250 ml de zumo de limón
  • 140 gr de yemas
  • 160 gr de azúcar
  • 150 gr de mantequilla

Mousse de limón

  • 175 gr de chocolate ivore
  • 775 ml de nata
  • 6 gr de gelatina
  • 28 gr de gelcrem

Bizcocho Plancton Algán

  • Merengue;
    • 300 gr de claras de huevo
    • 450 gr de azúcar en polvo
    • 180 ml de agua
  • Mousse
    • 500 ml de zumo de limón
    • 10 gr de gelantina
    • 200 gr de merengue
    • 600 gr de nata simomontada

Crema de chocolate blanco

  • 100 ml de nata
  • 400 ml de leche entera
  • 50 gr de azúcar invertido
  • 125 ml de yemas de huevo
  • 690 gr de cobertura de guanaja de lactée

Cake de Plancton Algán:

Caramelizar el azúcar en seco. Añadir la mantequilla removiendo enérgicamente. Verter el azúcar invertido verter en una placa y enfriar a 25ºC. Esponjar en la batidora y añadir los huevos, la sal, la harina, impulsor y Plancton Algán. Añadir las gotas de chocolate.

Crema de apio:

Hervir la leche y el zumo de apio con la glucosa y el azúcar invertido. Verter sobre el chocolate y emulsionar. Pesar 400gr y añadir la nata líquida. Reservar.

Crema de limón:

Hervir todo el conjunto salvo la mantequilla que añadiremos a 40 grados

Mousse de limón:

Merengue;

  • Cocer agua y azúcar a 123º, verter sobre las claras montadas, enfriar a velocidad media.

Mousse

  • Hidratar la gelatina, Calentar una pequeña parte del jugo de lichis, fundir la gelatina y mezclar con el resto. Añadir una parte de la nata, el merengue y el resto de la nata.

Crema de limón:

Hacer crema inglesa con la nata, la leche, el azúcar y las yemas. Añadir gelatina hidratada. Verter en la cobertura fundida en tres partes.

Técnicas de utilización de Plancton Algán:

  • En este caso integramos el Plancton Algán como un solido en la mezcla de harina. De esta forma conseguiremos tener el plancton de una forma más regular repartido por toda la masa y su integración es más fácil.

Montaje:

Sobre un lato disponer los distintos elementos, el cake de plancton lo colocaremos rompiéndolo con la mano y disponiéndolo sobre el resto de elementos.