Escabechada y Embotada en el mar: La perdiz Roja

Jose A. Sánchez

By Jose A. Sánchez

José Antonio ha sometido a la cocina alicantina a una profunda revisión. El resultado es una actualización, en la que las nuevas técnicas soló son el medio para poner en valor una de las mayores riquezas de esta tierra, su gastronomía.

Escabechada y Embotada en el mar: La perdiz Roja

Tiempo de Elaboración: 45'
Comensales: 4
Ingredientes:

Escabeche:

  • 1 zanahora
  • 1 cebolla
  • 1 cabeza de ajos
  • 4 hojdas de laurel
  • 10 bolas de pimienta negra
  • 4 granos de clavo
  • 200 ml de vinagre de manzana
  • 2 gr de Plancton Algán
  • 650 ml de agua mineral
  • 150 ml de agua de mar

Embotado:

  • 1 bote de cristal con tapa de 500 ml de capacidad
  • 400 ml de escabeche
  • 1 perdiz
  • 3 gr de Plancton Algán

Otros Componentes:

  • Encurtidos caseros de verduras
  • Algas marinas

Encurtido:

  • 1 l de agua de mar
  • 100 ml de vinagre de manzana
  • 100 gr de azúcar

Verduras:

  • Zanahaoria
  • Cebola
  • Hinojo
  • Lechuga de mar
  • Salicornia

Perdiz:

Desplumar, desviscerar las perdices, lavarlas, escurrir. Después marcamos la perdiz entera por la piel y reservamos.

Escabeche:

Sofreímos nuestra bresa de verduras a medio tostado, añadimos el vinagre de manzana habiendo hidratado la cantidad de Plancton Algán en el líquido, rehogamos 1 minuto y añadimos la perdiz, rehogamos unos segundos y finalmente incorporamos las dos aguas: la de mar para conseguir el punto de sal óptimo. Una vez comience a hervir, bajamos el fuego al mínimo y escabechamos 60 minutos.

Embotado:

Una vez transcurridos los 60 minutos retiramos la perdiz por un lado, el líquido (escabeche) por otro, y la bresa la desechamos. Con el líquido (escabeche) disolveremos 3 gr de Plancton Algán y posteriormente introducimos la perdiz en el bote. Cubrir con el escabeche de plancton, cerrar el bote e introducir en una olla cubierto de agua y llevaremos a ebullición desde agua fría. Cuando empiece a hervir serán 40 min y después apagaremos el fuego y dejaremos enfriar sumergido el bote para que haga su propio vacío y embotada la perdiz.

Encurtido:

Encurtir mediante osmotización, ya que nos permite un encurtido al momento manteniendo la textura al dente de algas y verduras

Técnicas de utilización del Plancton Algán:

  • Disolución en vinagre frío como agua, textura idéntica, sabor diferente y pronunciado. Porcentaje: 100 ml de vinagre x 2-5 gr de plancton (según gastos / según costes). Nunca olvidar que debemos encontrar todos los sabores del plato en la boca.
  • Disolución en elaboración o líquido que contenga grasa; al tener más volumen de agua que grasa se disuelve perfectamente y todo gracias a la composición del plancton Algán y su 100% de pureza sin aditivos ni espesantes que harían que se formaran grumos. Mi proporción para esta fórmula serían de 5 a 10 gr de plancton Algán en un líquido (1 litro) semigraso; para seguir sin desvirtuar los sabores del plato y que logremos un equilibrio entre el mar, sus algas, y la perdiz roja.