Melón de mar

Jose Primo Costa

By Jose Primo Costa

La improvisación es su técnica preferida, «a la hora de cocinar, hago lo que se me antoja, aplicando mis técnicas y otras que he aprendido en todos estos años leyendo, practicando y viendo a mi madre».

Melón de mar

Tiempo de Elaboración: 45'
Comensales: 6
Ingredientes:
  • 3 g. de Plancton Algán
  • 1/2 melón
  • 200 g. de chocolate
  • 100 ml. de grasa de nata
  • 50 g. de alga kombu hidratada
  • 40 g. de sosa cold proespuma
  • Azúcar de abedul

Melón de mar con Plancton Algán de la mano de Jose Primo Costa (Cyrus Dad) nos prepara un postre fresco, ligero y refrescante ideal para el buen tiempo.

El Melón y el alga Kombu

Con la ayuda de un saca bolas, extraemos el melón, introducimos las bolas en una bolsa de vacío con 1g de Plancton Algán hidratado previamente y reservamos 24 horas en el frigorífico.

En un cazo cucemos el alga kombu , una vez al punto trituramos el melón restante y el alga, con la ayuda de una licuadora, lo pasamos por una estameña y reservamos.

La espuma de Plancton Algán

En un recipiente y con la ayuda de una licuadora, introducimos 250 ml. de agua de melón, el azúcar de abedul, la grasa de nata, 1g. de Plancton Algán hidratado previamente y 40 g de sosa cold proespuma.

Una vez tengemos la mezcla homogénea la introducimos en un sifón, ponemos 1 carga de gas, lo movemos y reservamos en la cámara.

El chocolate y emplatado

Calentamos al baño maría 200 g de chocolate blanco, una vez fundido añadimos 1g. de Plancton Algán, lo movemos hasta conseguir un verde granulado. El Plancton Algán, normalmente suele hidratarse antes de utilizarsce, en este caso lo diluiremos en el chocolate consiguiendo una textura terrosa y verde. Vertemos el chocolate en un silpat y con la ayuda de una espátula extendemos bien la mezcla y reservamos en el frigorífico.

Situamos en el fondo del plato unas bolas del melón, añadimos la espuma de melón de plancton en el centro, rompemos las laminas de chocolate y decoramos por encima.