Rocas y Transparentes de atún y su consomé de Plancton Algán

Jose A. Sánchez

By Jose A. Sánchez

José Antonio ha sometido a la cocina alicantina a una profunda revisión. El resultado es una actualización, en la que las nuevas técnicas soló son el medio para poner en valor una de las mayores riquezas de esta tierra, su gastronomía.

Rocas y Transparentes de atún y su consomé de Plancton Algán

Rocas y Transparentes de atún y su consomé de Plancton Algán

Tiempo de Elaboración: 45'
Comensales: 4
Ingredientes:

Consomé de atún y Plancton Algán:

  • 1 hinojo
  • 1 cebolla
  • 4 dientes de ajo
  • 1 puerro
  • 100 ml de vino fino
  • 1,5 l de agua
  • 4 gr de Plancton Algán
  • 20 gr de estragón
  • 20 bolas de pimienta en grano
  • 200 gr de espinas o pieles de atún

Rocas:

  • 250 gr de manitol
  • 1 gr de Plancton Algán
  • Molde en forma de rocas pequeñas

Transparentes o papel de atún:

  • 1 lomo de atún rojo Balfegó
  • raíz de kuzu 20% de liquido
  • 250 ml de consomé de Plancton Algán y atún
  • 1 silpat

Consomé de atún y Plancton Algán:

Pocharemos la bresa hasta conseguir un buen tostado, luego desglasaremos con el fino e introduciremos nuestras espinas o pieles de atún para después de unos segundos rehogando, mojaremos con agua, añadiendo las bolas de pimienta y llevaremos a ebullición cocinando después a fuego medio durante una hora el compuesto. Al cabo de ese tiempo apagaremos el fuego y añadiremos el estragón infusionando durante 30 minutos, después colaremos y ese consomé enfriará 12 horas. Reservándolo, transcurrido el tiempo, retiraremos y mediante estameña filtraremos las impurezas y añadiremos a este líquido o caldo el Plancton Algán incorporándolo a todo su volumen y consiguiendo nuestro consomé de espinas de atún y Plancton Algán.

Rocas:

Disolvemos el manitol a fuego hasta conseguir un caramelo líquido de esta sacarosa, después añadimos el Plancton Algán, una vez esté homogénea la mezcla y aún líquida, llenar los moldes, esperaremos 30 segundos y volcaremos el exceso de caramelo en el propio cazo dejando una película de caramelo que al enfriar y desmoldar encontraremos nuestras rocas de plancton verdosas.

Transparentes o papel de atún:

Mezclamos el consomé con el 20% de su volumen en raíz de kuzu (espesante), llevamos a ebullición y conseguimos que espese para posteriormente esta mezcla que estiraremos en silpat muy fino con espátula para conseguir nuestro papel, se cocinará 8 horas a 60ºC en el horno seco y su cristalización y crujiente formarán los transparentes como si fueran un “chip” del propio plancton.

Finalmente dispondremos 2 tacos de atún en el plato y dos rocas de plancton que decoraremos con hinojo marino, algas (lechuga de mar), pelos del bulbo de hinojo, hojas de estragón fresco, y unos papeles crujientes de plancton Algán simulando una estrella de mar, y finalmente jarrearemos nuestro consomé muy frío de Plancton Algán y atún por un lateral consiguiendo diversas texturas y sabores del plancton sin olvidar la proteína protagonista como es el lomo de atún Balfegó.

Técnicas de utilización del plancton:

  • Disolución estándar en un líquido (consomé clarificado frío) de 2 a 5 gr de Plancton Algán.
  • Disolución en un azúcar líquido (caramelo de sacarosa), según receta anterior en proporciones, aquí el sabor por la alta temperatura del caramelo de sacarosa disminuye en un 30% pero se mantiene.
  • Disolución en este consomé, ver anterior, después usaremos la técnica del espesado y secado manteniendo el color verde y sabor por la mínima temperatura posible y una larga cocción (en este caso espolvorearemos 1 gr más de Plancton Algán sobre la masa estirada para su deshidratación, según costes del establecimiento, opcional).